Никто доподлинно не знает, кто именно первым увидел красные ягоды кофейного дерева и представил, что его можно превратить в бодрящий напиток, который сейчас ценится в каждом уголке мира. Происхождение кофе окутано тайной и узнавать об этом абсолютно увлекательно. Вот почему, пересматривая статьи, документы и легенды, мы решили рассказать вам все об истории кофе и его происхождении. А в следующей статье познакомитесь с историей распространения кофе по Европе, северо- и южноамериканскому континенту.
старинный сосуд для кофе из Музея культуры Метрополитен в Нью-Йорке
Действительно, есть много более или менее надежных и устоявшихся историй о происхождении кофе. Есть рассказы о черном и горьком напитке, способном дать людям энергию, которую используют арабские воины, чтобы обрести смелость в самых тяжелых битвах.
В то же время другие утверждают, что знаменитый доктор, философ, математик и физик Авиценна «изобрел» кофе: якобы давал его своим пациентам как лекарство уже в 1000 году.
плантация кофе
Легенды об истории кофе
Еще одна версия истории о кофе и его происхождении отдает должное этому открытию йеменскому пастуху по имени Калди, который примерно в 1400 г. (или в другой версии, около 500 г. н.э.) наблюдал, как его козы отведав эти таинственные ягоды, внезапно стали гиперактивными.
Обеспокоенный таким поведением, он рассказал эту историю некоторым служителям религии, которые, изучая и размышляя над этим, поняли потенциал кофейного растения.
как арабский мир открыл кофе
Традиции употребления
Кофе далеко не всегда употребляли так, как делаем мы сегодня. Арабские воины, к примеру, брали в поход своего рода «энергетические» лепешки, в состав которых входили кофейные зерна.
Но даже став напитком, кофе не утратил национального колорита.
Бедуины варят кофе с кардамоном и имбирем, он становится желтым по цвету. Французы первыми начали добавлять в кофе молоко.
В Эквадоре напиток варят очень крепкий, добавляют сахар. Поставленный в холодильник, он загустевает, перед употреблением его разводят кипятком.
Бельгийцы предпочитают наслаждаться кофе, закусывая шоколадкой. В Марокко кофе приправляют перцем, а в Ирландии добавляют виски (подробнее о кофе по-ирландски тут).
Вьетнамцы предпочитают напиток охлажденный, практически ледяной, и очень крепкий.
Родина кофе — Эфиопия
Итак, история кофе восходит к Абиссинии 10-го века, а это в настоящее время Эфиопия, где впервые были обнаружены кофейные зерна и их основной атрибут, кофеин. Но только в 13 веке кофе впервые был обжарен, что позволило ему стать культурным и экономическим продуктом арабской культуры.
Арабские научные документы, датируемые приблизительно 900 годом нашей эры, ссылаются на напиток родом из Эфиопии, известный как «буна». Это одно из самых ранних упоминаний эфиопского кофе в его вареном виде.
Большинство согласны с тем, что оригинальные кофейные растения были родом из западных регионов Эфиопии. Кофе был записан как напиток еще в 6 веке, использовавшийся Османской империей. Однако именно в Йемене эти растения были наконец выращены и превратились в зерна и напитки, которые мы знаем сегодня.
родина кофе
Современная история
Современная история кофе не менее интересна, чем древняя, гласящая о его появлении, рецептах приготовления и свойствах. Это история появления и развития разных методик обжарки, создания необычных видов кофейных напитков, способов заваривания, специальных машин для приготовления и сопутствующих продуктов. Появились и мировые лидеры, предлагающие широкий ассортимент продукции, которая завоевала любовь во многих странах мира.
Десятки вкуснейших напитков готовят на основе обжаренных зерен кофе
Знатоками кофе и лучшими специалистами в кофейном деле считаются итальянцы. Самые известные марки, такие как Lavazza и ILLi – это выходцы из Италии. Существует даже вариант обжарки кофейных зерен под названием итальянская, что значит самая крепкая или черная. Сегодня производят молотый, растворимый, сублимированный, пакетированный, кофе в чалдах, предназначенный для кофемашин. Появилось и множество вариантов напитков на основе кофе. Самые известные из них – это:
- эспрессо;
- американо;
- капучино;
- мокачино;
- глясе;
- латте и другие.
В последние годы набирает популярность натуральный зеленый кофе, который не проходит обжарку с целью сохранения большего количества полезных компонентов, особенно хлорогеновой кислоты, которая произвела переворот в рядах всех, кто желает быстро похудеть. Еще один парадокс на рынке – это продукт под названием кофе Лювак. Его добывают из экскрементов небольшого зверька, который обитает в Индонезии и очень любит лакомиться свежими плодами кофейного дерева. Напиток, приготовленный из прошедших через пищеварительный тракт зверька зерен, по мнению специалистов, обладает самым прекрасным вкусом. Именно поэтому Лювак стал самым дорогим продуктом в своем роде.
Если происхождение кофе как факта выяснено, то будущая история этого популярного зерна сможет удивить еще не одно поколение кофеманов. Теплые, холодные, горячие кофейные напитки – это продукты, которые всегда будут манить человека своим запахом и ожиданием новой порции бодрости и оптимизма.
Йеменский кофе
Суфийские мечети на южном конце Аравийского полуострова перерабатывали йеменский кофе более 500 лет назад.
В течение 200 лет Йемен был единственным источником кофе. Позже этот арабский кофе был назван в честь порта Mokha, который находится на побережье Красного моря, откуда он в конечном итоге отправлялся на экспорт.
Кофейные растения там до сих пор выращиваются по старинке, без использования химикатов. Как только фрукты, называемые «вишнями», созревают, их собирают вручную. Зерна обрабатываются в сухом виде. Плод проходит особый период сушки в кавернах, а в некоторых случаях на крышах. После того, как зерна высушиваются, легко отделить их от шелухи, затем последние выбрасывают.
Йеменский кофе обладает ярко выраженным вкусом и ароматом. Сложная земляная окраска зерен часто содержит тон сухофруктов, отчасти из-за способа сушки. Йеменский кофе также содержит вкусовые ноты шоколада, корицы, кардамона или табака. Самой сильной из этих нот является шоколадный, который может объяснить современное использование слова «мокко» в сочетании с йеменским кофе.
Кофе и знания о кофейном дереве из Эфиопии и Йемена, вскоре распространились в Мекку и Каир.
К 16 веку кофе достиг остальной части Ближнего Востока, Южной Индии (Карнатака), Персии, Турции, Африканского Рога (Северо-восточная Африка) и Северной Африки.
Затем кофе распространился на Балканы, в Италию и на остальную часть Европы, а также в Юго-Восточную Азию, в Америку, несмотря на запреты, введенные в 15 веке религиозными лидерами в Мекке и Каире, позже и католической церковью.
Йеменский кофе
Турецкие кофейни
В Турцию кофейные зерна были завезены в XVI столетии, однако вначале горький напиток не вызвал большого восторга. В середине столетия к султану Сулейману Великолепному прибыло посольство из Йемена. В числе даров посланник привез мешок отборного кофе и научил, как правильно варить ароматный напиток. Султан и его любимая супруга, прекрасная Хюррем, были в восторге. Вслед за ними обычай пить кофе переняли вначале придворные, затем и простые горожане.
В 1654 году в Стамбуле для всех желающих распахнулись двери первой кофейни, а вскоре подобные заведения были открыты во всех районах города. Посетители сидели на удобных подушках, разговаривали, курили кальян, а слуги тут же, на их глазах, варили новые порции напитка в медных джезвах. Вскоре технология была доведена до совершенства, и сегодня мы пользуемся теми же рецептами, что были в ходу четыреста лет назад.
В Турции кофе стал настолько популярен, что невеста, не умеющая готовить напиток, считалась плохо подготовленной к браку. Если же после свадьбы женщина обнаруживала, что у мужа недостает средств, чтобы обеспечить ее кофе — она имела полное право подать на развод.
Откуда возникло слово кофе?
Слово «кофе» вошло в английский язык в 1582 году через голландское koffie, заимствованное у османского турецкого кахве, в свою очередь заимствованное из арабского qahwah (قهوة).
Арабское слово qahwah первоначально относилось к типу вина, этиология которого арабскими лексикографами дана как производное от глагола qahā (قها, «испытывать недостаток в голоде») в связи с репутацией напитка как снижающий аппетит.
Слово qahwah иногда альтернативно исходит от арабского quwwa («сила, энергия») или от Kaffa, средневекового королевства в Эфиопии, откуда растение было экспортировано в Аравию. Однако все этиологии qahwah были оспорены.
Название qahwah не используется для ягоды или растения, которые известны на арабском языке как bunn, а в сомалийских и romo как būn. Семитские языки имели корень qhh, «темный цвет», который стал естественным обозначением напитка. Согласно этому анализу, форма qahwah (также означающая «темный цвет, тусклый, сухой, кислый»), вероятно, была выбрана для параллели с khamr (خمر, «вино»), и первоначально означала «темный».
арабский бедуин с чашкой кофе, фото 1930 года
Противопоказания
Натуральный кофе может оказывать различное влияние на организм, в зависимости от возраста, массы тела, состояния здоровья человека. Минимальное количество не несет серьезного влияния. Однако он противопоказан беременным женщинам, кормящим матерям, лицам, подверженным сердечно-сосудистым заболеваниями.
Важно знать! Кофеин вызывает повышение артериального давления, нарушение сна, провоцирует потерю жидкости в организме, снижает плотность косной ткани.
Кофе и религия
Кофе в основном потреблялся в исламском мире, где он возник, и был напрямую связан с религиозной практикой. Например, кофе помогал потребителям поститься днем и бодрствовать ночью, во время мусульманского празднования Рамазана.
Кофе также стало ассоциироваться с днем рождения пророка Мухаммеда. Действительно, различные легенды приписывали происхождение кофе от пророка Мухаммеда, который через архангела Гавриила принес его человеку, чтобы заменить вино, запрещенное исламом.
старинный кофейный кувшин
Суфии в Йемене использовали напиток как средство для концентрации и своего рода духовного обогащения, когда они повторяли имя Всевышнего. Суфии использовали его, чтобы быть начеку во время ночных молитв.
В переводе рукописи Аль-Джазири прослеживается распространение кофе из Аравии (современный Йемен) на север, в Мекку и Медину, а затем в более крупные города Каир, Дамаск, Багдад и Константинополь.
К 1414 году это растение было известно в Мекке, а в начале 1500-х годов оно распространилось в султанат мамлюков Египта и Северной Африки из йеменского порта Мокко.
В Каире вокруг религиозного университета Азхар выросло множество кофеен, связанных с суфизмом. Эти кофейни также открылись в Сирии, особенно в космополитическом городе Алеппо, а затем в Стамбуле, в столице Османской империи, в 1554 году.
В 1511 году он был запрещен из-за своего стимулирующего эффекта консервативными ортодоксальными имамами при теологическом суде в Мекке. Однако эти запреты были отменены в 1524 году по приказу турецкого султана Сулеймана I, когда великий муфтий Мехмет Эбуссууд эль-Имади издал фетву, разрешающую употребление кофе.
В Каире аналогичный запрет был введен в 1532 году, а кофейни и склады с кофейными зернами были закрыты.
В течение 16-го века, он уже достиг остальной части Ближнего Востока, империи Сефевидов и Османской империи. С Ближнего Востока употребление кофе распространилось в Италию, затем в остальную часть Европы, и уже из Голландии кофейные деревья были перевезены в Ост-Индию и в Америку.
Точно так же кофе был запрещен Эфиопской православной церковью за некоторое время до 18 века. Однако во второй половине 19-го века отношение Эфиопии к употреблению кофе смягчилось, и его потребление быстро распространилось между 1880 и 1886 годами; по словам британского академика Ричарда Панкхерста (Richard Pankhurst ), «это во многом было связано с императором Менеликом, который развеял веру духовенства о том, что «это напиток мусульман».
Сбор и обработка.
Плоды кофейного дерева собирают вручную: прочесывая ветки специальным гребнем или ощипывая по одной ягоде. Время и синхронность их созревания зависят от температуры. В Бразилии сбор урожая иногда продолжается с мая по сентябрь. От доступности воды зависит, «сухим» или «мокрым» методом очищают зерна. Экономически предпочтительнее второй из них: плоды замачивают на ночь в баках, а затем направляют вместе с водой на механизированную «обдирку» трением. После этого в других баках проводят ферментацию остатков слизистой мякоти и смывают их. Зерна, еще покрытые пергаментной оболочкой, сушат 10 дней на солнце (унося на ночь в помещение) или 24 ч горячим воздухом (это позволяет лучше контролировать процесс). Затем трением отшелушивают пергаментную и серебристую оболочки и сортируют зерна по размеру. Зеленые зерна лишены приятного вкуса, поэтому их обжаривают, чтобы образовалось ароматическое масло кофеол.
Кофейные зерна можно декофеинизировать органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. На практике принято извлекать из них примерно 97% кофеина. После удаления декофеинизирующего агента зерна сушат, обжаривают, отправляют в продажу как таковые либо молотые или же перерабатывают дальше – в растворимый и лиофилизированный кофе, которые получают из концентрированного экстракта молотого. В случае обычного растворимого кофе воду из экстракта удаляют испарением в распылительной сушилке, в случае лиофилизированного – путем замораживания и сублимации.
Кофейные зерна очень чувствительны к кислороду, поэтому лучше всего употреблять их сразу же после обжаривания и размалывания, однако в адекватной упаковке они сохраняют высокое качество по крайней мере несколько месяцев. Местами к молотому кофе принято добавлять цикорий.
Первые записи, где упоминается кофе
Самое раннее упоминание о кофе, отмеченное письменно торговцем кофе Филиппом Сильвестром Дюфуром (Philippe Sylvestre Dufour), это ссылка к работе персидского врача 10-го века н.э. Мухаммеда ибн Закария аль-Рази (Muhammad ibn Zakariya al-Razi), известного как Рази из Запада (Персидский эрудит, врач, алхимик, философ и важная фигура в истории медицины). Но более определенная информация о приготовлении напитка из жареных кофейных ягод датируется несколькими веками позже.
Один из наиболее важных записей о кофе был сделан Абд аль-Кадир аль-Джазири ( Abd al-Qadir al-Jaziri), который в 1587 году написал работу, прослеживающую историю и правовые споры о кофе, под названием «Умдат аль-сафва фи хилл аль-Кахва عمدة الصفوة في حل القهوة». Он сообщил, что шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани (ум. 1470 г.), муфти Адена, первым принял кофе (около 1454 г.).
Кофе был также отмечен в Алеппо немецким врачом-ботаником Леонардом Раувольфом (Leonhard Rauwolf), первым европейцем, который упомянул его в 1573 году.
зерна кофе мокка из Йемена
Как приготовить и подавать
Для приготовления кофейных напитков из натурального молотого кофе используются современные кофе-машины, различные виды кофеварок, прессы, турки и другие аксессуары.
Кофейные напитки употребляются в чистом виде и с добавлением множества ингредиентов – молока, сахара, сливок, мороженого, алкогольных напитков, специй, шоколада.
Наиболее известными напитками из натурального кофе являются: эспрессо, ристретто, бика, американо, латте, макиато, капучино, фраппе, глясе, мокачино, и др. Кроме того, во многих странах созданы уникальные рецепты приготовления, например, кофе по-турецки, по-ирландвки, по-венски.
Кофе в Японии
Кофе был завезен в Японию голландцами в 17 веке, но оставался просто предметом любопытства вплоть до снятия торговых ограничений в 1858 году. Первая кофейня в европейском стиле открылась в Токио в 1888 году, а к началу 30-х годов по всей стране насчитывалось более 30 000 кофеен.
Внедрение в конце 20-го века лиофилизированного растворимого кофе, консервированного кофе и франшиз, продолжило эту тенденцию, и теперь Япония является одним из ведущих потребителей кофе на душу населения в мире.
японский кофе
Вьетнам — один из основных экспортеров кофе
Вьетнам является одним из основных экспортеров кофе в мире. Арабика является первым импортным сортом кофе во Вьетнам с 1857 года. Кофе Trung Nguyen является брендом кофе №1 во Вьетнаме и экспортируется в более чем 60 стран мира. Его создал в 1996 году Данг Ле Нгуен Ву.
Крупномасштабное производство во Вьетнаме началось после нормализации торговых отношений с США в 1995 году. Почти весь выращиваемый там в настоящее время кофе — это сорт робуста.
вьетнамки собирают кофе
Бразилия — самый крупный производитель кофе в мире
На протяжении многих десятилетий, в 19 и начале 20 веков, Бразилия была крупнейшим производителем кофе и монополистом в торговле. Однако политика поддержания высоких цен вскоре открыла возможности для других стран, таких как Венесуэла, Колумбия, Гватемала, Никарагуа, Индонезия и Вьетнам, которые теперь уступают только Бразилии как крупнейшему производителю кофе в мире.
мешки бразильского кофе
Продукция.
В конце 17 в. голландцы интродуцировали кофейное дерево на Яву, заложив тем самым основу ост-индской кофейной торговли. Сейчас кофейное дерево выращивают также во многих странах Западного полушария. В Южной Америке насчитывается от четырех до пяти миллиардов кофейных деревьев; большинство из них – потомство рассады, завезенной на остров Мартиника в начале 18 в. французом Деклие, специально командированным туда с этой целью Людовиком XIV. Деклие настолько ревностно отнесся к своей миссии, что большую часть путешествия экономил на воде – лишь бы выжили растения. С Мартиники саженцы попали во Французскую Гвиану, а в 1722 в бразильский штат Пара. В конце 18 в. бельгийский монах Молке привез кофейную рассаду в Рио-де-Жанейро.
Кофейное дерево выращивают почти по всех тропических и субтропических странах. Крупнейшие производители – Бразилия, Колумбия, Индонезия, Кот-д’Ивуар, Эфиопия, Мексика, Гватемала и Индия.
Производство кофе в Эфиопии
Несмотря на происхождение выращивания кофе в Эфиопии, эта страна производила лишь небольшое количество для экспорта до ХХ века, и большая часть этого не с юга страны, а из окрестностей Харара на северо-востоке.
По оценкам, в 1880-х годах провинция Каффа, где находились растения, производила от 50 000 до 60 000 кг кофейных зерен.
Коммерческое производство фактически началось в 1907 году с основания внутреннего порта Гамбела.
100 000 кг кофе было экспортировано из Гамбелы в 1908 году, в то время как в 1927–1928 годах через этот порт прошло более 4 млн кг.
В то же время в провинции Арси были созданы кофейные плантации, которые в конечном итоге экспортировались по железной дороге Аддис-Абеба — Джибути.
Несмотря на то, что железной дорогой было перевезено всего 245 000 килограммов, эта сумма выросла до 2 240 000 килограммов к 1922 году, превысила экспорт кофе «Харари» к 1925 году и достигла 9 260 000 килограммов в 1936 году.
кофеварки из музея кофе в Италии
А между тем в России…
Где-то в 1665 году царь Алексей Михайлович серьезно заболел — головная боль, насморк, все дела… В качестве лечения придворный лекарь прописал кофе. Стоит отметить, его сын, Петр Первый ещё с младых лет обожал этот напиток, благодаря иностранцам, жившим в Немецкой слободе.
Вернувшись из Голландии, Пётр начал заставлять полюбить кофе всех подданных. Если верить современникам, император мог без приглашения в любой момент приехать в любой вельможий дом и попросить выпить чашку кофе. Им всегда угощали в модных на те времена ассамблеях. Поздней, в Санкт-Петербурге, начиная с 1724 года, Пётр I велел открыть 15 тракторов, специально для иностранных гостей. Разумеется, кофе там подавали за милую душу.
Племянница императора Анна Иоанновна также отличалась любовью к напитку. В её пору в 1740 году в Санкт-Петербурге впервые открылся Кофейный дом. Однако даже несмотря на обожание кофе со стороны Елизаветы и Екатерины II, напиток был популярен только в знатной высшей среде. Так продолжалось до Отечественной войны 1812 года. Уже после наполеоновских войн молва о кофе дошла до простых жителей, когда боевая отечественная армия возвратилась из французских земель. С того времени напиток потребляли в дворянских усадьбах, домах купцов и квартирах разночинцев.
Австралия собирает урожай кофе механическим способом
Австралия является небольшим производителем кофе, у которого мало продуктов для экспорта, но ее кофейная история восходит к 1880 году, когда в районе между северным Новым Южным Уэльсом и Куктауном (Cooktown, Queensland) начали разрабатываться первые 500 акров земли. Сегодня в Австралии есть несколько производителей кофе арабика, которые используют механическую систему сбора урожая, изобретенную в 1981 году.
кофемашины современные Post Views: 4 593
Возделывание.
«Кофейный пояс» соответствует полосе шириной примерно 20° с каждой стороны экватора и распространяется от 0 до 1520–1830 м над уровнем моря. Кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества при среднегодовой температуре 20° С и годовой норме осадков 1000–1800 мм. Выращенные из отборных семян растения начинают плодоносить в пятилетнем возрасте, а наилучший урожай дают в 8–15 лет. Каждое дерево приносит в год 0,45–3,6 (в исключительных случаях до 5,4) кг зерен. Некоторые экземпляры продолжают плодоносить до столетнего возраста.