На сегодняшний день не так много людей собственноручно заваривают кофе, а зря. Ведь известно, что хоть процесс и забирает больше времени, всё же самый вкусный кофе получается при варке в турке, а не в кофеварке или кофемашине. Правда, для этого нужно обладать определённым умением, так как именно при самостоятельном подходе к приготовлению напиток легче всего испортить. На вкусовые качества также влияет и сама турка, которая будет использоваться. В магазинах можно приобрести множество самых различных моделей этой посуды. Но перед походом туда нелишним будет запастись необходимой информацией о том, на что именно стоит обращать внимание при покупке. Наше руководство поможет вам сделать правильный выбор.
Лучшие кофемашины
Кофемолки
Капельные кофеварки
Рожковые кофеварки
Гейзерные кофеварки
Форма
Сергей Блинников, бронзовый призер России по приготовлению кофе в джезве:
«Я надеюсь, где-то существует прекрасный мир, в котором у каждого есть возможность купить идеальную джезву: цельную, ручной ковки, из чистого серебра, с толстыми стенками, правильной геометрией и бронзовой ручкой. В нашем мире такая существует, но стоит 800$. Поэтому давайте рассмотрим более реалистичные варианты.
Самая важная вещь в джезве – это ее геометрия, в частности соотношение ширины основания и ширины горлышка. Сужение должно быть небольшим, но видимым, около 20% от размера дна.
Если горлышко слишком узкое, кофейная таблетка, которая формируется во время приготовления, будет слишком толстой и экстрагируется только тот кофе, который контактирует с жидкостью. Сверху таблетка может даже остаться сухой.
Если горлышко слишком широкое или его вообще нет, то на поверхности не сформируется кофейная таблетка. Кофе будет бесконтрольно кипеть и перезаварится. Если у вас такая джезва, советую ее использовать для варки яиц – очень удобно».
Удобная ручка – для простоты варки
Надежность обеспечена болтами
Перед покупкой джезвы обратите внимание на материал и способ крепления ручки. Это влияет на комфорт и безопасность во время приготовления.
Ручка должна быть присоединена к изделию болтами – это является наиболее приемлемым вариантом. Припаянные держатели не так надежны. Это объясняется тем, что нередко турки покрывают составами, препятствующими окислению металла, но ухудшающими качество пайки. Такая ручка в любой момент попросту отвалится.
Особенности материалов
Металлические ручки традиционно встречаются на дешевых изделиях. Такие части быстро нагреваются, придется постоянно использовать прихватку.
Деревянные ручки не греются, они красивые и экологичные, но в результате частого мытья быстро теряют аккуратный внешний вид. Используются для сосудов из меди и керамики.
Особенно популярен в последнее время бакелит – это вид пластика, который отличается легкостью, не поддается нагреванию и плавлению. Чаще всего такие держатели можно встретить на стеклянных и стальных изделиях.
Размер
Мария Трохименко, судья российских чемпионатов бариста и чемпионка Дальнего Востока по кофе в джезве:
«Выбирайте джезву по стандартному размеру вашей чашки, например, 200 или 250 мл. Можно и совсем маленькую, на 90 мл, как в турецких кафе. Такой объем будет готовиться быстрее за счет меньшего количества воды.
Можно, конечно, взять турку и на 500 мл, чтобы приготовить сразу несколько чашек. Но весь сваренный кофе нужно выпить за раз. Сделать маленькую порцию в большой турке не получится: как и в случае со слишком широким горлышком турки, кофейная шапка не сформируется и кофе быстро закипит».
Полезные советы и напоминания
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о том, как для кофе выбрать турку.
Делать это нужно ответственно и внимательно, вариантов есть множество. Лучшим выбором для гурманов будет медный сосуд насыщенного цвета, а для людей, предпочитающих экологические материалы – керамический.
Чем меньше на изделии декорирующих элементов, тем лучше. Хорошо, если будет в наличии съемная, не нагревающаяся ручка – легче будет мыть емкость.
Для чистки нельзя применять абразивные или агрессивные вещества, иначе кофе впитает их запах. После использования дома сосуд ополаскивают горячей водой, одновременно протирая губкой.
В целом же, в какой турке лучше варить кофе – это выбор индивидуальный.
Интересно! Как варить кофе в кофеварке
Материал
Сергей Блинников:
«Лучший выбор, кроме серебра, – медь. Она отлично проводит тепло, но не накапливает его, поэтому в такой джезве легко управлять процессом приготовления кофе, особенно если стенки у нее толстые, около 1,5 мм. Важно, чтобы медь была изнутри обработана серебром или пищевым оловом – материалом, который не вступает в химические реакции с пищей. Но олово и серебро легко стираются, поэтому мыть турки с таким покрытием надо очень аккуратно, руками и водой, без губок и моющих средств.
Самые известные медные турки с серебряным покрытием – Soy. Участники чемпионатов по джезве чаще всего выбирают именно их.
Если вы аккуратны, рассмотрите покупку кварцевой джезвы. В ней видно все, что происходит с кофе в процессе заваривания, это завораживает.
Керамические джезвы довольно капризны. Они неравномерно передают тепло и имеют свойство его накапливать. Кофе может убежать, когда вы уже сняли турку с огня».
Мария Трохименко:
«Глина впитывает в себя кофейные масла, поэтому может поменять вкус кофе. Приготовить в глиняной турке одинаковый напиток два раза подряд не получится.
Не покупайте алюминиевую турку. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с напитком, меняет его вкус и вообще считается непригодным для посуды.
В турке из нержавейки можно добиться сравнительно неплохого результата. Но есть минус – невысокая теплопроводность. Турка из нержавейки нагревается неравномерно, как кастрюля, и будет перегревать кофе в районе дна. Есть риск, что напиток получится более горьким».
Вывод
Оптимальным выбором для повседневного приготовления бодрящего напитка является медная турка. Неплохо себя зарекомендовала керамическая, невзирая на свою уязвимость. Для подарка подойдет хрустальная, а на праздник можно побаловать себя напитком из серебряной посуды. Наименее удачным вариантом станет стальная джезва.
Выбор турки для кофе – дело глубоко личное, поэтому ориентируйтесь не только на разумные правила, о которых мы говорили выше, но и на собственный вкус и даже, если хотите, интуицию. Главное, чтобы посуда вам нравилась, вызывала положительные эмоции и была безопасна. Тогда процесс приготовления напитка для вас всегда будет в радость, а результат превзойдет все ожидания.
Остались вопросы? Пишите в комментариях — ответим быстро и честно!
В пыль или не в пыль, вот в чем вопрос
Сергей Блинников:
«Кофе из джезвы благодаря гуще продолжает экстрагироваться в чашке до того момента, пока не будет полностью выпит. Это и хорошо, и плохо: при правильно подобранном рецепте и помоле напиток будет с каждой минутой раскрываться все лучше!
Но есть проблема: при такой долгой, до 20-30 минут, экстракции велика опасность перезаварить кофе и получить во вкусе лишнюю горечь. Это нужно учитывать, когда подбираете помол.
Выбирайте по принципу «чем темнее, тем крупнее». Например, я заварил Йемен Матари №4 (светлая обжарка), Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации № 170 (средняя обжарка, темный фильтр) и Гондурас Сан-Маркос № 22 (обжарка темнее средней). Все зерно отдало достаточно сладости при пропорции кофе к воде 1:8-1:9 (12 г кофе на 100 мл воды). Но Йемен раскрылся с помолом под эспрессо, а для Гондураса пришлось взять помол, который подошел бы для кемекса. К сожалению, при таком крупном помоле кофе теряет в тельности, зато мы убираем из напитка излишнюю горечь. Хотя при заваривании группы B полностью избежать горечи не получится – это ведь темная обжарка.
Если не любите гущу в чашке, отфильтруйте джезву с помощью бумажных фильтров. Воронка V60 или аэропресс позволят получить чистый напиток. Но чем толще слой бумаги, тем более легкую чашку вы получите».
Сравнение керамических и медных сосудов
Экологически безопасна
Довольно редко удается найти керамическую турку. Изготавливается она из глины, смешанной со всевозможными пластификаторами. Керамические сосуды всегда дороже. В зависимости от производителя, цена медных и керамических изделий разнится иногда в четыре раза.
Давайте сравним, какая турка лучше для варки – медная или керамическая.
Под воздействием высоких температур изделия из керамики не выделяют опасных веществ, как медные. Керамическая посуда прослужит дольше, если не разобьется. Она хрупкая и не устойчива к механическим повреждениям. Толстые глиняные стенки обеспечивают медленное прогревание массы.
Сложности уникального изделия
Если сравнивать медь с керамикой, то сосуды из глины, изготовленные вручную, невозможно сделать абсолютно одинаковыми. Каждый из них уникален. Но сложный декор затрудняет уход за изделием, в результате такая посуда часто красуется дома на полке и не используется.
Если поверхность глиняного изделия не покрыта глазурью, то крупные поры быстро впитывают красящие пигменты и посторонние запахи. Для турки из меди преимуществом является ее конусообразная форма. Керамическую емкость выбирают люди, для которых экологичность стоит на первом месте.
Специи в турке
Сергей Блинников:
«Если обычный кофе вам надоел, не бойтесь экспериментировать с добавками и специями. У вас дома наверняка есть все, чтобы сделать классный авторский напиток. Например, я занял второе место на чемпионате с рецептом, в котором использовал бадьян, шафран и консервированные персики.
Главное – соблюдать очередность добавления ингредиентов. На дно джезвы всегда засыпайте кофе. К молотому зерну добавляйте сыпучие ингредиенты – сахар, пряности. Часть воды (но не больше половины) можно заменить практически любым соком, заливайте его на молотый кофе. И только в конце добавляйте воду и ставьте на огонь.
Не берите больше трех ингредиентов, иначе рискуете потерять вкус кофе. Если добавляете что-то кислое, сбалансируйте чем-то сладким. Я не советую соль, черный перец и корицу – они убивают вкус джезвы.
Экспериментируйте, и пусть каждая новая чашка будет маленьким открытием»!
Еще по теме: «Как улучшить вкус кофе в джезве»
История возникновения
Сосуд, который в России именуется туркой, в большинстве других стран носит название «джезва». Посудина своеобразной формы была придумана турками для улучшения вкуса любимого напитка. У нее широкое толстое дно, узкое горлышко и длинная ручка. Благодаря этому жидкость прогревается равномерно, аромат не улетучивается и нет риска обжечься.
Туркой джезву назвали потому, что завезли ее в Россию турецкие купцы. Слово «джезва» не прижилось в языке. Говоря «турка», люди имели в виду принадлежность сосуда восточным торговцам.
- Это интересно: Турка и джезва – в чем разница
Рецепт классической джезвы от Марии Трохименко
Мария использует медную джезву Soy.
Что понадобится:
- 115 г воды комнатной температуры;
- 11 г кофе;
- помол – мелкий эспрессо;
- время приготовления 2,5 мин.
Как готовить:
Засыпьте кофе, налейте воду, включите таймер. Поставьте турку на газ и хорошо перемешайте кофе, чтобы разбить все комочки. Это удобно делать тонкой деревянной палочкой.
Контролируйте время заваривания, регулируя силу нагрева. Как только кофейная шапка поднимется к кромке джезвы, кофе готов. Перелейте его в чашку и дайте ему подышать еще две минуты.
