Родиной кофе принято считать Эфиопию. Однако культивировать и выращивать это растение первыми стали жители Йемена. До сих пор ведутся споры о том, в 12 или 14 веке впервые появились первые плантации йеменского кофе.
Йеменский кофе редкий, а потому очень дорогой, но стоимость оправдана его высоким качеством. До сих пор он считается одним из лучших в мире.
История
Существует легенда о том, как был открыт кофе. Случилось это еще в те времена, когда на месте современной Эфиопии была Абиссиния. Один пастух увидел, как козы объедают красные ягоды с нижних веток дерева. Он обратил внимание, что козы после такого корма становятся более активными, собрал плоды и попробовал готовить из них пищу.
На заметку!В другом варианте легенды пастух, испугавшись, что козы могут отравиться, отобрал у них ягоды и бросил их в огонь. Но почувствовав удивительный аромат, решил, что плоды, пахнущие так вкусно, не могут быть вредными.
Первоначально кофейные ягоды использовали в приготовлении мяса. Их высушивали, измельчали и смешивали с животным жиром. Из полученной пасты катали шарики, которые брали с собой на охоту или в дальнюю дорогу. Плоды служили природным консервантом, благодаря которому еда долго не портилась. Кроме того, такая пища помогала взбодриться и набраться сил.
Из ягод кофейного дерева выжимали сок и делали напиток, напоминающий по вкусу вино, а листья высушивали и добавляли в кипяток – такой отвар считался целебным. Со временем люди научились получать зерна, молоть их и варить напиток, ставший прародителем современного эфиопского кофе.
Самый полный гид по видам кофе: от сорта и обжарки до рецептов
Джезва
– традиционный сосуд для приготовления кофе, известный еще со времен Османской империи. В Россию попал во время русско-турецких войн и получил название «турка». Варить кофе в джезве просто, стоит она недорого и подходит любому.
Подробнее о том, как выбирать турку, мы писали здесь>>
Френч-пресс
– популярное приспособление для того, чтобы заваривать кофе, и идеальная находка для ленивых, а также любителей Specialty.
Как выбрать френч-пресс и сварить в нем действительно вкусный кофе, можно прочитать здесь>>
А в этом ролике наш эксперт Вячеслав Пощищайло готовит образцовый кофе во френч-прессе и делится неочевидными секретами:
Гейзерная кофеварка (мока)
– самая популярная кофеварка Италии. Изобретатель Альфонсо Биалетти заявлял, что нашел способ сделать эспрессо на любой кухне, но кофе, приготовленный в моке, все же будет отличаться от того, что сварен в кофемашине.
Больше информации читайте в этой статье>>
Кемекс
– почти химическая лаборатория на кухне. Кемекс – это стеклянный сосуд с воронкой, по форме напоминающий часы. Считается лучшим вариантом для приготовления спешиалти-кофе, потому что позволяет раскрываться природному вкусу.
Пуровер
– компактная чашка-воронка, идущая в комплекте с одноразовыми или многоразовым фильтрами. Через молотый кофе необходимо проливать по спирали горячую воду. В итоге, получается напиток с мягким и приятным вкусом. Посмотрите, как это происходит:
Колд-брю
– одновременно и название напитка, и способ приготовления кофе. Отличается он тем, что свежемолотый кофе заливается холодной водой и настаивается от 8 до 24 часов в зависимости от того, какие вкус и крепость вы хотите получить в итоге. Как правильно заварить колд-брю читайте в нашем материале.
Рецепты приготовления кофейных напитков
Все рецепты приготовления кофе делятся на 2 типа: горячие и холодные.
Горячие кофейные напитки
Горячими подают эспрессо и все напитки, созданные на его основе, кофе приготовленный в турке и другими альтернативными методами, а также кофейные алкогольные коктейли, например, Айриш кофе.
Каждый классический рецепт имеет свои особенности: начиная от выбора правильной обжарки и помола зерна и заканчивая температурой воды, временем приготовления напитка и различными добавками, лучше раскрывающими вкус кофе. Например, если вы варите кофе в турке, попробуйте добавить в него щепотку соли:
Во время приготовления кофе в гейзерной кофеварке используйте не холодную, а сразу горячую воду – так напиток получится более ароматным и не переэкстрагируется.
Холодные кофейные напитки
Холодные кофейные напитки могут различаться по способу приготовления. Так, колд-брю и нитро-кофе (газированный колд-брю) изначально настаиваются на холодной воде. Айс-латте, фраппе и кофе по-вьетнамски (также популярный по всей Юго-Восточной Азии) готовят из охлажденного кофе, в который добавляют лед и холодное молоко.
Сам же кофе во Вьетнаме готовят в специальном пресс-фине, используя, как правило, робусту или же смеси с высоким содержанием робусты. Это уникальное устройство с двумя фильтрами позволяет готовить кофе капельным способом, сразу в чашку:
Фраппе
– растворимый или молотый кофе, взбитый с молоком, сахаром и льдом.
Айс-латте
, ставший популярным благодаря «Старбаксу» — напиток их охлажденного эспрессо, молока, сиропа и льда, смешанных вручную в бокале или в шейкере.
Кстати, существует миф, что горячий кофе воздействует на организм эффективнее, чем холодный. Но этот нюанс зависит только от ваших личных предпочтений (и от времени года, когда вы пьете кофе). Количество кофеина и его воздействие на ваш организм не зависит от температуры напитка.
Технологии выращивания и производства кофе в Эфиопии
Страна расположена на Африканском Роге на северо-востоке континента. Вся территория относится к тропической и субтропической климатической зоне. Среднегодовая температура – +25-30 °C. Выпадает достаточное количество осадков.
Такие условия оптимальны для выращивания кофе. Часть плантаций – естественная. Люди только обрабатывают деревья, выросшие самостоятельно, и собирают плоды. Только около трети посадок приходится на специально подготовленные территории. Как правило, это семейные фермы, на которых занимаются селекцией. Производство большей частью органическое.
Сбор с дикорастущих плантаций имеет свои плюсы и минусы. С одной стороны, он более выгодный – ведь не приходится специально сажать деревья и удобрять грунт – плодородные вулканические почвы дают растениям достаточно питательных веществ.
С другой стороны, деревья произрастают в естественном порядке, часто на разных высотах. Поэтому сбор урожая не удается автоматизировать. До сих пор основную часть кофе, растущего в Эфиопии, собирают вручную.
Внимание! До последнего времени сырье, выращиваемое в стране, не проходило сертификации. Производством и продажей занимались компании-посредники. Только недавно государство решило заняться отраслью и начало регистрировать собственные бренды.
До сих пор в Эфиопии зерна сушат естественным способом под солнцем, раскладывая их на листьях. Этот процесс занимает от 1,5 до 2 месяцев. Периодически кофе перемешивают. Когда процент воды, содержащейся в сырье, падает до 10-12%, начинают лущение. После этого зерна просеивают сквозь крупное сито, чтобы удалить оболочку и сортируют.
Это наиболее распространенный способ обработки кофе. Хотя при этом не удается добиться высокого качества сортировки, на вкус содержание небольшого процента зерен более низкого сорта не влияет.
Используют также и «мокрый метод», когда сырье промывается проточной водой. Но хотя он дает лучший результат, такая обработка требует повышенных затрат, что влияет на себестоимость продукта. Поэтому такой метод применяется редко, а полученные таким образом зерна, идут на изготовление элитных сортов.
История и особенности производства
Доподлинно неизвестно, но арабские источники указывают на то, что кофейные деревья выращивались в Йемене уже в 1100 году. Экспорт плодородных бобов кофе был запрещен. Благодаря чему эта арабская страна стала первым экспортером кофейных зерен. Но удержать монополию ей не удалось.
Предприимчивые торговцы по всему миру быстро оценили выгоду от его производства и продажи, и стали развивать обширные кофейные плантации. В конце 17-го века Йемен полностью утрачивает свои лидерские позиции на мировом рынке кофе и на сегодня числится в пятом десятке стран-экспортеров.
Развитие этой арабской страны, в том числе рост городов, уменьшение земель, пригодных для сельского хозяйства, проблемы водоснабжения, а также большая конкуренция среди стран-производителей привели к тому, что в 20-м веке в Йемене стало выращиваться не более 11 тысяч тонн кофе в год. Из этого количества на внутреннем рынке потребляется более 30%.
Но, несмотря на все это, йеменский кофе (Yemeni coffee) до сих пор ценится во всем мире за свой изысканный вкус и непревзойденный аромат. Ведь это единственная страна, которая производит 100% экологически чистую арабику. Процесс выращивания кофейных деревьев здесь до сих пор неизменен и происходит без использования химикатов для удобрения или пестицидов.
Сбор йеменского кофе производится осенью и лишь вручную. После сбора 3-4 дня зерна сушатся и проветриваются на больших блюдах, которые ставят на крыши домов. Затем сырье убирают в темное помещение, чтобы бобы «впитали солнце», а через некоторое время снова отправляют их под солнечные лучи.
Лущат подсушенные кофейные ягоды жерновами, а затем на большом блюде женщины начинают подбрасывать сырье так, чтобы шелуха собралась у края, что позволяет легче и быстрее убрать весь мусор. Чистые зерна распределяются по корзинам. Единственным новшеством в обработке плодов за более чем 500 лет является появление парников, где выращивают кофейные ростки до их пересадки.
Примечательны и сами плантации. Кофейные деревья в Йемене растут на высоте 1000-2000 метров на одинаковом отдалении друг от друга на крутых склонах гор в тени фруктовых деревьев, защищающих их от солнечных лучей и сильного ветра.
Традиции эфиопского кофе
Жители страны считают бодрящий напиток национальным достоянием. Здесь существуют целые ритуалы по приготовлению, подаче и употреблению кофе.
Он варится обязательно в присутствии всех членов семьи. Если в доме гости, они тоже принимают участие в приготовлении. Первую порцию должен заварить глава семьи, следующую – его жена, третью – старший из детей. Дальше напиток готовят по старшинству и общественному положению.
Варят кофе в специальном сосуде с узким горлышком – джебене — следующим образом:
- Вначале помещение, где будет готовиться напиток, окуривают дымом священных трав, чтобы прогнать злых духов.
- Зерна тщательно промываются, после этого их заново обжаривают на углях. Закончив приготовления, показывают результат гостям – те должны оценить аромат.
- Измельчают зерна в ступке, пересыпают порошок в джебен и заливают холодной водой.
- Напиток варят в течение 15-20 минут на медленном огне. Перед готовностью добавляют небольшой кусочек ладана.
Когда кофе готов, его переливают в небольшие сосуды без ручек и раздают всем присутствующим. Нельзя выпить менее 3 чашек – так можно обидеть хозяев.
Почему кофе кислит
Порой в приготовленном напитке ощущается кислый привкус, и неподготовленный человек может подумать, что тот испорчен, что в корне неверно. Вероятно, он еще просто не сталкивался с понятием кислинка в кофе.
Это является обязательным свойством всей арабики: чем выше растут ее деревья, тем кислее будет напиток из зерен. Робуста таким качеством не обладает.
К тому же вкус напитка зависит от степени обжарки. Если бобы обжарены слабо, то кофе будет обязательно с кислинкой, а если зерна приобрели черный оттенок, то кислить он в большинстве случаев не будет, а будет скорее горчить.
Сорта эфиопского кофе
Мягкий климат и плодородные почвы позволяют выращивать зерна арабики, высоко ценимые любителями бодрящего напитка. Лучшие сорта кофе из Эфиопии пользуются высоким спросом на мировом рынке.
Сидамо
Гурманы отмечают во вкусе этого напитка шоколадные тона и карамельно-сливочное послевкусие. Кислинка ненавязчивая и очень легкая. Аромат кофе цветочный, немного фруктовый.
Иргачиф
Эти зерна относятся к элитным сортам. В напитке из них чувствуются яркие тона шоколада, а в послевкусии преобладают цитрусовые нотки. Особо интересен аромат – в нем ощущается запах ванили, бергамота и тропических фруктов.
Харар
Относится к полудиким сортам. Внешний вид зерен достаточно непрезентабельный – бобы мелкие и неровные. Но за неброской оболочкой таится изысканный вкус с почти незаметной кислинкой и явными тонами орехов и цитрусовых.
Виды кофе
Всего насчитывается около 40 видов деревьев, и между тем они очень разнятся по внешнему описанию. Встречаются как кустарнички, так и исполины высотой до 7 метров. Но все виды и сорта кофе сумели разделить в четыре основные группы, по которым и определяют вид напитка. Так в мире принято разделять его на следующие виды:
- Арабика;
- Робуста;
- Либерика;
- Эксцельза.
Каждая группа имеет особые свойства, различие по зернам и вкусовым качествам. Все зависит от места, где произрастает дерево. Главными факторами различий называют почву и климат.
Основными ботаническими сортами являются арабика и робуста. Именно им в мире отдают особое предпочтение. Либерика и эксцельса отличаются слишком горьким вкусом, поэтому их добавляют только в смеси кофейных зерен для придачи интересного букета.
Существуют также моносорта кофе. Так называют сорта напитка, созданные из зерен, которые выращивали в одном месте, например, только на Кубе или в Бразилии. Таким образом, производители подчеркивают особый характер своего продукта.
Смотрите видео про моносорта
Теперь стоит рассмотреть каждый вид поближе.
Арабика
Самым ярким и широко продаваемым был и остается вид кофе Арабика, занимающий больше половины всего экспорта. От всех остальных он отличается мягким вкусом и содержит меньше всего кофеина – около полутора процентов.
Напиток выходит приятный и обладающий легким запахом, а из зерен высокого качества получается настоящая ароматная арабика.
Само растение капризное, но люди ценят арабику, которую выращивают лишь на высоких и теплых склонах гор. За год такое дерево способно дать до пяти килограммов урожая, но в чистом виде получится лишь один килограмм длинных ровных зерен, пригодных для продажи.
Интересно, что из вида arabica guatemala получают сорт Марагоджип, у которого размер бобов превосходит все остальные в два раза.
Робуста
Неприхотливое дерево впервые было обнаружено в районе реки Конго. Это растение с легкостью выдерживает перепады температуры и истощенную почву, при этом давая большое количество плодов. Также известен как сорт быстрорастущего кофе.
Стоимость и отзывы
Тем, кто отправляется в туристическую поездку в Эфиопию, нужно обязательно привезти из путешествия кофе. Тем более на местных рынках его продают по цене 80-90 быр за 1 кг (около 150 руб.).
Внимание! Туристы должны знать, что законы страны запрещают вывозить необработанные зерна. Поэтому нужно покупать только обжаренный продукт.
Для сравнения – в Москве килограммовая упаковка эфиопского кофе обойдется от 2 до 4 тысяч рублей в зависимости от сорта. По отзывам покупателей, у эфиопского кофе одни из самых высоких оценок. Его популярность обусловлена сочетанием изысканного вкуса, тонкого послевкусия и нежного аромата.
Вкусовые характеристики
Эфиопский кофе отличается ярким фруктово-цветочным ароматом, выраженной кислинкой, сложным букетом. Из него получается легко- или среднетелый напиток.
Во многом вкус определяется методом обработки кофейных вишен. В Эфиопии используют оба:
- Мокрый: плодовую мякоть удаляют сразу после сбора ягод большим количеством воды. Оставшиеся волокна подвергаются короткой ферментации и тоже смываются. Такие зерна обладают ярким, сложным и очень чистым вкусом.
- Сухой (он же «естественный»). Плоды сушатся на солнце, а мякоть удаляют перед самым экспортом или обжаркой. Такие зерна приобретают больше ягодных и шоколадных тонов, напиток получается сладковатым, как будто в него добавили чуть-чуть сиропа.
Сухой метод обработки гораздо дешевле, поэтому применяется в Эфиопии чаще.
