Как называется: кофе с молочной пенкой, со сливками, с молоком и без него

Зачем в кофе добавляют молоко

Бархатную черноту кофе разбавляют нежным молочным вкусом по разным причинам.

• Смягчить природную горечь вкуса натурального кофе.
• Понизить содержание кофеина.
• Повысить калорийность.
• Охладить готовый кофе.
• Разнообразить вкусовые ощущения.

На каждой кухне можно приготовить такой напиток, соединив молоко и кофе в любой пропорции. Специального названия у рецепта нет, он именуется по основным ингредиентам – «кофе с молоком».

Ведь все рецепты, о которых мы поговорим ниже – это коммерческие продукты, которые требуют собственных названий и даже легенд. Домашний кофе с молоком не нуждается в брендировании, но и у него есть небольшой секрет. Если вы хотите получить по-настоящему вкусный напиток, используйте только подогретое молоко. Вкус и даже цвет станут гораздо лучше по сравнению с кофе, в который добавлено холодное молоко.

Как молоко меняет вкус кофе

По мнению настоящих ценителей классики молотого кофе, тонкий молочный привкус добавляется в рецепт неслучайно. Это делается по следующим причинам:

• кофе становится более мягким на вкус, горьковатые ноты кофейных зерен перестают ощущаться;
• в эспрессо с нежирным молоком значительно понижается содержание природного кофеина;
• кофе с молоком – это калорийный напиток, способный не только зарядить организм положительной энергией, но и дать силы на целый день;
• людям, которые не могут пить слишком горячие напитки, молоко помогает их охладить до приятной температуры;
• выпивая чашечку эспрессо с добавлением молока, человек получает возможность сделать свои вкусовые ощущения более яркими и разнообразными.

Любая хозяйка имеет свои рецепты любимого в семье напитка. Приготовить его совсем несложно. Главное, соблюдать необходимые пропорции составляющих. В каждой семье эти пропорции могут быть своими, они подбираются по личным предпочтениям членов семьи.

Если для приготовления угощения используется американо, то вкус будет не таким насыщенным. Американо называется кофе эспрессо, разбавленный горячей водой в пропорции 1:1.

При приготовлении coffee espresso со сливками в домашних условиях можно воспользоваться маленькой хитростью, которая поможет сделать напиток более вкусным. Для этого в качестве добавки используют заранее разогретое молоко. Если воспользоваться этим советом, можно приятно удивиться, как изменится цвет продукта. Кофе приобретет красивый карамельный оттенок.

Капучино

Основа капучино – эспрессо и молоко. Для приготовления капучино оно нагревается и взбивается в пену. Хитрость в том, чтобы порция молока содержала и пену, и жидкость. Взбитое молоко вливается в чашку с горячим эспрессо, образуя плотную пенку. В процессе добавления молока, оно частично смешивается с кофе, поэтому пенка на готовом капучино имеет коричневатые разводы по краям.

Стандартные пропорции капучино:

1. 1/3 эспрессо
2. 1/3 молока
3. 1/3 взбитой пены плотной, гладкой консистенции

Капучино признан самым популярным рецептом европейских и американских кофеен. Его объем может варьироваться от 150 до 200 мл, в зависимости от заведения, но обязательное правило подачи – пенка должна чуть возвышаться над краем чашки. Плотная консистенция позволяет пенке сохранять форму и не выплескиваться через верх.

Капучино иногда посыпают сверху добавками – корицей, шоколадом, какао. Его пьют, не размешивая пену, с каждым глотком пропуская кофе с молоком через шелковистую пенную структуру. Ценители напитка сахар в него не добавляют, чтобы полнее ощутить орехово-молочный букет.

В теории

Главное правило бариста: молочная пена в готовом кофейном напитке должна быть эластичной и без пузырьков, а температура подачи такой, чтобы молоко не обжигало рот. Как рассказал Дима Аргутус, наш бариста, новички за барной стойкой в первую очередь должны знать, как на молочную пену влияет состав молока:

• белок отвечает за эластичность и текстуру пены;
• жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
• углеводы придают сладость.

Инструменты бариста для приготовления капучино – паровая трубка кофемашины, которая взбивает пену и одновременно нагревает молоко, и питчер (молочник). Последний держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания молока на температуре 4-5о С, доводя ее до 60о С летом и 65о С в холодное время года. Перегретое молоко «убивает» напиток, поэтому нагрев питчера контролируют рукой или используют термометр. Джеймс Хоффман в книге «The World Atlas of Coffee» пишет, что идеальная температура для молока в сочетании с кофе – объект для обсуждения. Но молоко «необратимо деградирует» во вкусе и текстуре при нагревании свыше 68 градусов.

Сам процесс взбивания делится на две стадии, «расширения» (во время которого увеличивается объем пены) и «перемешивания» (когда молоко нагревается до нужной температуры). Тот же Хоффман описывает идеальную молочную пену как «жидкий зефир» – мягкий, густой и с приятной для питья текстурой. По звуку свежевзбитая молочная пена (ее называют «микро-пена») напоминает лопанье пузырьков воздуха в содовой. В рекомендациях по молоку автор указывает на обязательную свежесть: чем ближе срок годности, тем менее устойчивой будет пена.

Латте

Для его приготовления используют порцию эспрессо и много молока. Пенка в латте также присутствует, но в меньших количествах, чем в капучино. Она имеет иную консистенцию – рыхлая, влажная, с большим количеством крупных пузырьков.

Стандартные пропорции латте:

1. 1/5 эспрессо
2. 3/5 горячего молока
3. 1/5 молочной пенки

Латте правильнее называть коктейлем. Кофейная составляющая в нем минимальна. К тому же, в латте часто добавляют большое количество сахара и топингов, что делает его чрезмерно сладким, по мнению ценителей кофе.

Латте имеет солидный объем, который в последние годы демонстрирует тенденцию к росту. Сегодня никого не удивишь бокалом напитка объемом в 400 мл.

Этот вариант кофе с молоком предоставляет огромные возможности для творчества. Его вкусовые качества постоянно разнообразят, добавляя различные сиропы и фруктовую воду, а рисование на его поверхности стало отдельным направлением и получило название «латте-арт». По нему проводятся мировые чемпионаты.

Рецепт кофе с большим количеством молока имеет еще один вариант – латте макиато. Если обычный латте перемешивают, чтобы образовалась однородная жидкость с верхним слоем пенки, то макиато наливают слоями. Кофе, молоко и пена четко разделены в бокале. В отличие от обычного, латте макиато не перемешивают, а сахар и топинги добавляют в напиток в процессе его приготовления, еще до подачи.

Главное – не перепутать! Два варианта макиато, оба из которых прекрасны

Существует два базовых варианта напитка – классический эспрессо макиато и более легкий латте макиато. Первый характерен для Италии, где и был придуман, второй – для других стран, включая Россию.

От «классики» латте макиато отличается довольно сильно, и, хотя его не принято выделять в отдельный кофейный подкласс, следует помнить, что этот вариант имеет совсем другие характеристики и технологию приготовления.

Эспрессо макиато (классический итальянский макиато)

Особенностью этого напитка является то, что в нем яркий и сильный вкус кофе незначительно «сглаживается» за счет молока, играющего второстепенную роль.

Для приготовления классического итальянского макиато обычно используется одна порция эспрессо, к которой добавляются 2 чайные ложки теплого молока и немного молочной пены. Для лучшей сохранности аромата и температуры напиток подают в керамических чашках демитассе (как эспрессо). Соотношение молока и кофе – примерно 1:3.

Латте макиато

В этом рецепте все делается наоборот. Согретое молоко становится доминирующей частью напитка. Для приготовления латте макиато берется молоко с густой шапкой из пены, в которое аккуратно тонкой струйкой вливается порция эспрессо. При этом, если все сделано правильно, вы сможете увидеть четкий многослойный градиент: сначала густое молоко, затем эспрессо, а потом слой пены с аккуратным пятнышком наверху. Латте макиато принято подавать в стеклянной чашке (чтобы живописные слои были хорошо видны), с трубочкой и длинной ложкой. Соотношение молока и кофе составляет обычно 3:1.

Латте макиато отличается от обычного латте методом приготовления, внешним видом и подачей. Несмотря на сходство ингредиентов, они представляют собой два совершенно разных напитка.

Что же выбрать?

Еще раз суммируем сказанное выше:

• эспрессо макиато – это немного молока в кофе;
• латте макиато – это немного кофе в молоке.

При этом количество кофе всегда одинаковое, а вот объем молока варьируется, создавая разницу во вкусе и подаче.

Классический макиато идеально подходит тем, кто любит яркий вкус эспрессо, но хочет немного смягчить его крепость. Если же душа требует чего-то более сладкого и молочного, идеальным вариантом будет латте макиато.

Макиато

Для приготовления макиато потребуется порция эспрессо и молоко, взбитое в плотную пену. Она выкладывается ложкой из питчера на поверхность горячего кофе. В отличие от капучино, молоко не наливается в кофе, он остается черным. Взбитая молочная пенка является украшением, попутно смягчая крепость и обжигающую выразительность эспрессо.

Стандартные пропорции макиато:

1. 3/4 эспрессо
2. 1/4 молочной пенки

Сахар в напиток лучше не добавлять, чтобы полнее насладиться его вкусом. Макиато не нужно перемешивать, пенка должна оставаться сверху. Молочный цвет пенки может быть запятнан кофейными каплями, отсюда и название, ведь «макиато» в переводе означает «пятнистый».

Подают макиато в обычных чашках для эспрессо, пьют не размешивая, пропуская горячий и крепкий напиток через молочную нежность пенки.

Молочная наука

«Происхождение молока – это целая наука», с такого вывода о важности происхождения молока начинается статья «Как выбрать лучшее молоко для кофейной пены и латте-арта» на PerfectDailyGrind. Все качественные показатели молока зависят от того, чем корова питается на ферме, в каких условиях содержится, и как молоко собирается.

С таким выводом согласна Ася Чехович, эксперт в вопросах молока для кофе. Она посвятила два года изучению этого вопроса. Началось всё с желания победить в Чемпионате Бариста 2014, а вылилось в полноценную работу консультанта по подбору молока для кофеен и разработке профессионального продукта для питерской . На Moscow Coffee Festival в апреле 2022 Ася выступила с часовой лекцией «Молоко для кофе». Ниже приведу тезисы ее выступления.

• Молоко состоит из воды (88%), углеводов (4,5%), белка (3-3,5%) и золы (профессиональный термин, используемый для обозначения содержания минеральных веществ в молоке – кальция, фтора, магния, натрия, селена, цинка и др).
• Почти все углеводы в молоке – это лактоза, называемая молочным сахаром. Лучше всего лактозу усваивают жители тех стран, где исторически было развито скотоводство, но с возрастом у каждого может развиться непереносимость лактозы. Для таких случаев производители выпускают безлактозное молоко, где лактоза под действием фермента лактазы расщеплена на галактозу и глюкозу. Такое молоко слаще на вкус при одинаковом с обычным молоком составе. Дело в интенсивности вкуса сахаров: если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у лактозы уровень сладости будет около 16%, а у глюкозы – 75%. Многие кофейни используют это, готовя капучино на безлактозном молоке, так что гостям их кофе кажется сладким даже без добавления сахара.
• Молочный жир – это триглицериды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Молочный жир даёт напитку текстуру: чем жира больше, тем округлее и сливочнее текстура напитка. Но при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Для интенсивного зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Важно найти баланс между зерном и молоком. При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.
• Самая ценная часть в молоке – белок. Именно он играет важную роль во взбивании: казеин (80%) придаёт молоку белый цвет и придает плотность напитку; сывороточные белки (20%) отвечают за пенообразование при взбивании.
• Сырое молоко для кофе лучше не брать: бывает, что в процессе нагревания у такого молока появляется «силосный» аромат.
• У молока тоже бывает сезонность. В феврале коровы получают бедный прикорм, у молока самые слабые показатели. Сравнивать молочные марки лучше или в это время, или на пике формы – в середине осени.
• Срок годности молока зависит от тары, условий производства и термической обработки. Срок годности в 5 дней вызывает больше вопросов к санитарии. При реальном сроке в 21 день часто производители ставят на упаковке 7-10 дней, потому что людям кажется, что только такое молоко «живое».

Кому предпочтительно пить кофе с молоком

Кофе с молоком любят не только за нежный вкус. Напиток используется в качестве альтернативы натуральному черному кофе. Кому можно взять на заметку эти рецепты?

• Добавление молока понижает содержание кофеина в напитке, а также уменьшает активность воздействия кофеина на мозг. Поэтому кофе с молоком полезен тем, кто желает снизить дозу потребляемого активного вещества.
• Кофейно-молочная смесь рекомендуют людям с различными системными заболеваниями, для которых крепкий черный кофе включен в список запрещенных продуктов. Если от любимого напитка сложно отказаться, то кофе с молоком станет отличным компромиссным вариантом между «хочу» и «нельзя».
• Кофе с молоком можно давать и подросткам. Строго говоря, детям до 14 лет вообще лучше не увлекаться бодрящим напитком, но если по каким-то причинам ваш ребенок пьет кофе, то разбавьте его хорошей порцией натурального молока, чтобы уменьшить дозу кофеина.

Если вы придерживаетесь диеты или строго следите за потребляемыми калориями, тогда ваш вариант – кофе с молоком жирностью не более 1%. И вам точно не стоит пить латте – в одной порции напитка может содержаться от 100 килокалорий, а сахар и топинги эту цифру поднимают до 250-350.

Какие еще бывают виды макиато

Хотя базовых рецептов макиато всего два, в мире существует множество вариантов приготовления этого напитка, которые возникают при изменении температуры, количества и качества основных ингредиентов, а также при добавлении дополнительных продуктов. Мы приведем для примера несколько наиболее известных разновидностей макиато.

Макиато с сиропом – как правило, готовится на основе латте макиато, но вместо сахара (или вместе с ним) бариста использует сироп. Напиток получается более сладким и имеет дополнительные вкусовые оттенки. Наиболее популярна версия с карамельным сиропом.

Вред и польза кофе с молоком

Каждый продукт имеет свой набор свойств.

Польза кофе с молоком

1. Поддерживает силы.
2. Снабжает организм порцией кальция.
3. Снижает воздействие кофеина и делает его влияние на организм гораздо мягче.
4. Дарит новые вкусовые ощущения.
5. Смягчает традиционную кофейную горечь.

Вред кофе с молоком

1. Имеет калорийность выше, чем натуральный кофе без добавок.
2. Маскирует присутствие кофеина, заставляя относится к кофе с молоком несерьезно. Многие склонны злоупотреблять капучино, будто это и не кофе вовсе. Присутствие молока не превращает напиток в бескофеиновый коктейль, а лишь смягчает вкус и действие кофеина.

А какой рецепт кофе с молоком любите Вы?

Каждому зерну – свое молоко

Правильного ответа на вопрос, какое молоко выбрать для кофейного напитка, нет. Сергей Степанчук сказал просто: «К каждому зерну нужно подбирать свой вариант молока. Например, «Домик в деревне (отборное)» с мытой Эфиопией Иргачеффе – это просто фантастика, а оно же с натуральной Эфиопией вытягивает горечь.»

Мои наблюдения в кофейнях сводятся к трем вариантам. Одним кофейням важен длительный срок хранения вне холодильника и оптимальное сочетание вкуса и цены, тогда их выбор падает на ультрапастеризованные Parmalat и ProMilker. Другие ищут идеальный баланс вкуса и готовы смириться с короткими сроками хранения, нестабильным показателем жирности и высокой ценой ради подходящего варианта – как правило, от местного производителя. Например, в Калининграде кофейни отдают предпочтение марке «Залесский фермер», а в Калуге – «Швейцарскому молоку» и «Большой перемене». В Казани и Москве кофейни, работающие со спешалти-зерном, часто выбирают «Правильное молоко» от «Фермы Роста». Третий подход к выбору молока с приставкой «профи» – когда производитель специально разрабатывает продукт под нужды кофеен. Это московский проект «Майти Милк», молоко Professional от «Молочной культуры», безлактозное молоко с пометкой «специально для сети Кофемания» от «Братьев Чебурашкиных».

С какими сортами кофе лучше всего сочетается молоко?

Для напитков с растительным молоком лучше использовать насыщенные сорта, в которых менее выражена кислотность это Бразилия, Уганда или же насыщенная эспрессо смесь. Не рекомендуется использовать мягкие сорта такие как Эфиопия и Кения, вкус кофе отойдет на последний план и практически не будет ощущаться.

Далее обсудим основные виды растительного молока.

Кокосовое молоко

Обладает приятной сладостью, имеет необычный вкус.

Получают такое молоко из мякоти кокосового ореха, взбитых вместе с водой в блендере. В таком молоке нет белка, поэтому оно не вспенивается, лучше всего, его просто нагреть, не пытаясь поднять объем пены. При попытке поднятия объёма появляются большие пузыри, которые быстро исчезают, с точки зрения эстетики это выглядит, как неудачный эксперимент.

Калорийность напитка

Калорийность различных вариантов сочетания кофе и молока представлена в таблице 1.

Таблица 1. Энергетическая ценность на 100 г готового продукта

Конечно, это довольно примерные значения. На калорийность готового продукта влияют способы приготовления, энергетическая ценность отдельных компонентов, наличие добавок, пропорции, условия приготовления (температура, влажность) и многое другое.

Посчитать точное количество калорий возможно, взвешивая каждый компонент с известной энергетической ценностью.

Если взять за основу стопроцентно натуральный эспрессо с добавлением свежего молока, то калорийность такого напитка составит примерно 58 ккал. В таблице 2 представлена пищевая ценность готового продукта.

Таблица 2. Пищевая ценность на 100 г продукта

Количество витаминов и минеральных веществ в такой комбинации указано в таблице 3.

Таблица 3. Витамины и минералы на 100 г продукта

Соевое молоко

Обладает насыщенным вкусом с плотной текстурой, оно содержит в себе большое количество белка от 3-4г на 100мл продукта, благодаря чему хорошо поддаётся вспениванию. Для людей, у которых есть аллергия на орехи, соевое молоко может оказаться хорошим вариантом. При вспенивании важно следить за температурой, молоко рекомендуется нагревать до 60’С, потому что, как и с миндальным есть вероятность свертывания. Если вспенить молоко до нужной консистенции, можно даже исполнить латте-арт и влить в эспрессо изящный тюльпан или розетту.